photo by © Hotel und Gasthaus Seehörnle

Kulinarisch

GENUSS OHNE HINDERNISSE

Nur wenige Kilometer vom Hotel und Gasthaus Seehörnle in Gaienhofen-Horn am Bodensee liegt der Salenhof. Von dort stammt das regionale Lamm für die Karte.

Die Halbinsel Höri am Bodensee, zwei Männer, eine Philosophie: Dan Blumer vom Salenhof und Ludger Ferber-Thiel vom Seehörnle verbindet die Leidenschaft für gute Lebensmittel – und die Philosophie der gelebten Nachhaltigkeit, im ökonomischen, sozialen und ökologischen Kontext. Während der eine als Bio-Schäfer auf der Höri die Tiere großzieht, verarbeitet der andere als Küchenchef und Leiter Gastronomie das Lammfleisch zu regionalen Spezialitäten für seine Gäste. „Wir kaufen die Tiere in Hälften oder im Ganzen“, erklärt Ludger Ferber-Thiel. „So erleben und lernen unsere integrativen Mitarbeiter und Auszubildenden die optimale Verarbeitung der unterschiedlichen Fleischteile.“ Und: „Ganzheitlichkeit ist bei uns Realität.“


Anstelle von Zertifikaten und Gütesiegeln setzt das Küchenteam auf Geschmack und Qualität aus der Region. Als Rezeptempfehlung des Hauses gibt es deshalb auch „eine puristische Zubereitung, die nur mit bestem Fleisch wirklich gelingt“. Für die Herstellung der Gnocchi rät der Profi, die Teignocke am besten über einen Gabelrücken zu ziehen – „falls Sie aus dem letzten Urlaub in Südtirol kein Gnocchi-Brett mitgebracht haben“.


Zweierlei vom Höri-Lamm mit Kartoffel-Gnocchi und Salbeibutter

Lamm
Lamm In Rücken, Keule, Schulter, Hals und Bauch zerlegen. Knochen und Abschnitte zu einer Sauce verarbeiten. Schulter und Bauch vollständig entbeinen und leicht plattieren. Mit Senf einstreichen und saisonalen Kräutern bestreuen.
Die Fleischstücke über länglichem Gemüse (Karotte, Lauch) zu einer Rolle formen und mit Bratengarn binden. Bei 125°C im Ofen garen, bis das Fleisch von der Bratengabel rutscht (gerne eine Wasserschüssel mit in den Ofen stellen), ca. eine Stunde, je nach Gewicht. Aufschneiden und mit Sauce servieren.
Rücken in Koteletts zerteilen und von beiden Seiten zum gewünschten Garpunkt braten oder grillen.

Kartoffel-Gnocchi
(als Beilage für 12 Portionen)
1 kg festkochende Kartoffeln garen und durchpressen. Abkühlen lassen.
Mit 400 g Mehl, 100 g Hartweizengrieß, 4 Eigelb, 25 g geriebenem Parmesan, Muskat und Salz schnell zu einem glatten Teig mischen. In faustgroße Kugeln teilen, mit Mehl bestäuben, zu 2 cm dicken Rollen formen und zu Nocken (Gnocchi) zerteilen.
Jede Nocke über einen Gabelrücken rollen und in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Sofort in brauner Salbeibutter schwenken und mit etwas Parmesan bestreuen. Nach Geschmack mit halben Kirschtomaten verfeinern.

Mehr Informationen: www.seehoernle.de

photo by © Hotel und Gasthaus Seehörnle

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